He preguntado a mi papá sobre los fideos estirados. El no los prepara, pero me dijo que sabe que hay dos tipos de harina de trigo. Una tiene mucha liga y otra no, y que para los fideos estirados se usa harina del tipo que tiene mucha liga. También me dijo que otro punto es que la mezcla de harina con huevos y agua no se amasa, sino que apenas se unen los ingredientes y se comienza a estirar añadiendo algo de maicena.
De lo que he visto, se trata de una masa muy ligera, o sea, no compacta, que no lleva mucho huevo.
Es todo lo que alcancé a averiguar.